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典菜饥/第一高汤注入 八寸之间感受日本主厨的灵魂…

时间: 2020-06-18 浏览量:199

记者李鸿典/台北报导

典菜饥/第一高汤注入 八寸之间感受日本主厨的灵魂…

再撑一下!双十国庆连假就要到了,如果不想到台中挤人潮看烟火的话,不妨好好利用这个连假,嚐嚐米其林星级日本料理,因为,这可是限时限量,在八寸之间,感受让人无限回味的佳餚;而且,来自日本的主厨还大推米其林厨艺教室,让你边吃边学、边学边吃!

位在香格里拉台北远东国际大饭店7F的ibuki by Takagi Kazuo日本料理餐厅,与米其林星级主厨高木一雄携手合作届满一年;现年42岁的米其林二星名厨高木,入行其来有自,当他年幼时,他的外祖父就在位于东京的自宅开设餐厅,专卖烧物。每回随母亲回外婆家,外公都会做些好吃的料理给他品嚐,矢志成为厨师的念头就在他幼小的心灵悄悄萌芽。

高木学成自京都,因此特别重视汤品,他开始做料理时,甚幺都学,直到最后阶段,他的老师才开始教他做汤,这正是出师与否的成败关键!因为『汤代表了餐厅的形象和定位』。对主厨来说,菜餚好吃与否的关键在于高汤的口感,尤其是他所谓的「第一高汤」,可说是碗中的「主要灵魂」。

这次,高木特别在10月9日至11日推出精心设计的周年盛宴,以欢庆双十为发想,揉和台湾料理经典以及和食庆典精神,用创意满点的融合手法呈现新式怀石飨宴。当然,高木也将「第一高汤」运用在此盛宴之中,也让受邀嚐鲜的我,在今天午间,颇有徜徉在京都的感受。

在欢庆双十˙週年怀石晚宴菜色部分,开胃菜是「鲍鱼冻衬蔬菜丁」,高木使用多样新鲜当季食材,融合新料理手法,先将鲍鱼浸入高汤中蒸过,再加上小黄瓜、马铃薯,所有食材再与洋菜混合成冻。当大家好奇上头的松叶时,高木突然现身解说!原来,这是他以抹茶粉製成的麵条做成松叶,缀这道前菜。常绿的松叶象徵着丰富生命力。

另外,最后妆点这道前菜的是日本传统习俗中代表喜庆与祝贺的红白细绳,这种常被繫在信封或礼品上的彩色绳结,在日本被称作「水引」(みずひき,mizuhiki),是日本仪式庆典不可或缺的装饰,主厨还不忘幽默的说,这道菜除了红白细绳,其他通通能吃。画龙点睛的最后一步骤是主厨将日本进口食用金箔放置于鲍鱼冻上,高木希望能以这些象徵喜庆的装饰,让这道美轮美奂的前菜带给大家更多食趣。

 

在日本庆典中不可或缺的鲷鱼,以及代表丰收富饶的米饭,则是被高木做成汤品「酥炸米果裏鲷鱼衬乌鱼子清汤」。掀开碗盖,外型如饱满稻米般的糯米鱼糰,撒上米果之后再稍微油炸。先蒸过再用日本清酒煮过的鲷鱼,鲜味四溢,搭配酥脆清香的米果,与烤过的乌鱼子堪称绝配。最后则续入高木注入灵魂的第一高汤,让这道汤品层次丰富鲜美,除了享受食艺外,饭店公关也补充,这碗喝下去也要让宾客有丰收的感受。

延续代表喜庆的红白两色,高木接着端出生鱼片─日本产鲔鱼及比目鱼刺身:选用近畿大学水产研究所的养殖黑鲔鱼,油脂比例丰富且口感极佳。新鲜清甜弹牙的比目鱼更是富含胶质、蛋白质等丰富维生素,是生鱼片中的上乘之选。还在猜细心的高木会不会连生鱼片也要解说,果不其然,他马上现身,也指导在场所有人,红肉要在右边,「这是传统」。

至于仅次于汤品的八寸是第二重要菜色,重视当旬食材的主厨配合秋季,推出时令八寸,内容包括包着代表欢庆气氛的寿喜烧小笼包,高木以台湾国庆为发想,将小笼包内馅中放入高木第一高汤冻,也加入日式蒟蒻增添湿润度,让寿喜烧风味的日式小笼包呈现多汁鲜美的新鲜口感。

另有皮蛋豆腐佐芝麻酱,这可是取材自台湾人喜爱的皮蛋豆腐,再将芝麻、高汤、酱油、盐、味噌做成日式芝麻酱汁,淋在豆腐上。味噌风味空心菜则使用台湾常见的空心菜,以味噌调味,让菜充满日式风格。

此外,八寸还包括海鲜春捲与醉鸡,二者皆是用日式材料,呈现台湾代表佳餚。尤其醉鸡更是特别用日本清酒来腌渍,清酒的香气将醉鸡衬托地淋漓尽致。

 

不容错过的还有「伊势龙虾衬芦笋佐松露蛋酱」;主厨先将龙虾稍微烤过,再搭配高汤、蛋黄酱、糖、酱油等,调入黑松露的蛋黄酱淋在芦笋上,细腻地融合日式与欧风食材,将龙虾的鲜甜完整呈现。值得一提的是,主厨还贴心地将虾肉切块状,方便食用,吃下来也不用担心会弄得相当狼狈。

在烧物部分,则是特製茄子田乐烧衬美国和牛;在日本通常使用圆胖型的贺茂茄子,去头尾、横切取五公分高度的茄身,然后用间隔方式,把一部分茄皮去掉,用意是方便客人食用时,可用筷子轻易将茄子切开。茄子稍为薄煎,再加上高汤、糖、酱油煮至入味。将前述茄子再烤台上吸乾水分,表面抹上用红味噌、蛋黄、清酒和糖的特製味噌酱。

主厨说,相较于甜味的白味噌,红味噌稍酸,也比较适合夏秋使用,让菜色不至于太甜腻。最后取用此一抹了红味噌酱的茄子,上面排列以铁板煎的和牛块、炸麵麸、高汤煮过的切段四季豆、以及当令的日本进口食用紫苏花。自许对香草颇有涉猎的我,一开始还相当好奇紫苏花的味道,没想到,小小的花瓣入口后,竟让双颊充满清香,味道甚至比紫苏叶还强烈。另外,也有香炊米饭及味噌汤。

正觉腹饱之际,主厨还端出主厨週年特製甜点。里面可是他特製的杏仁冰淇淋,搭配新鲜水果,石榴、葡萄等,为整套料理化下完美符号。

怀石午宴部分,菜色则为:开胃佳餚─皮蛋豆腐佐芝麻酱、海鲜春捲、酥炸莲藕镶芥茉子;汤品─金箔烤鲷鱼及胡麻豆腐清汤;生鱼片─五品握寿司及卷寿司铁板烧;铁板烧波士顿龙虾;蒸物─宜兰鸭胸  南瓜  甜豆;主厨素麵;甜品─週年特製甜点。

欢庆双十˙週年怀石晚宴10月9日(週四) 至10月11日(週六) 晚餐时段;每位NT$3,300+10

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