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典菜饥/这只鹅太「漂亮」 李敏镐来台指名要牠舌尖交锋

时间: 2020-06-18 浏览量:508

记者李鸿典/台北报导

典菜饥/这只鹅太「漂亮」 李敏镐来台指名要牠舌尖交锋

其实,第一时间,真的不觉得烧鹅有啥特别的,但听着人称「福哥」的台北君悦酒店执行副总厨杜日福详细解说,这只鹅是如何得来不易,难怪,就连亚洲男神敏镐欧巴日前访台,也指名要跟牠见上一面,来场舌尖上的交锋。

广式料理或是中式海鲜餐厅随处可见,但台北君悦究竟有何过人之处?可以让李敏镐旋风访台时,也要挤出时间来朝圣,原因就是位于酒店二楼漂亮中式海鲜餐厅首推每日限量30只的黄金烧鹅!

「漂亮中式海鲜餐厅」其实就连名称也有其典故,至于典故何来,与其看我在这里描绘,不如亲自前往品嚐,再问问服务人员,那种感觉真的只能亲身领略。回归正传,餐厅向来以精緻海鲜料理以及其道地正宗的广东菜系闻名,从10月起,餐厅将重现一系列令饕客怀念回味的经典佳餚,由厨龄三十多年的杜日福领军,汇集粤菜烹调精髓,献上近百道私家广东料理以及大器好评的宴会菜系。

来自香港的杜日福,对于台湾人的口味了解的十分透彻,而其精湛的厨艺资历与超过万场大型宴会的实战经验,也让他接待过无数政商名流,包括联电荣誉副董事长宣明智之女、鸿海董事长郭台铭及连胜文婚宴等。在今天的媒体嚐鲜见面会上,他说,香港本身就是多元文化融合的社会,透过粤菜料理,更能完整传递中西并容的文化特色以及创意性。

正当我与同桌的同业们在交换心得之际,突然间,漂亮独家的黄金烧鹅登场了,一时之间,所有人安静了下来,听着解说:「烧鹅」是粤菜中的一道传统名菜,杜日福说,因为台湾一般用来做盐水鹅的鹅只,骨头较硬,烧起来后的口感不甚好,为了能够忠实呈现道地粤味,他找了很久终于找到来自桃园大园的鹅只,烧出来的鹅与在香港当地吃到的口味十分接近。

 

这只能够让李敏镐也臣服的黄金烧鹅可不马虎!每只平均重约4.5至5公斤,準备过程需先调製独门卤水,将数种香料如葱、姜、蒜、八角及绍兴酒爆香后塞于腹部密缝后泡製整晚,隔天取出后,再调和麦芽糖、白醋及红醋,淋于鹅身并于室温中垂吊半天,接着置于烤炉中烘烤约一小时,烤至外皮色泽金红才得以取出。

饱满的鹅体入口香气扑鼻、肉质弹嫩多汁;薄嫩的饼皮包入小黄瓜丝、葱丝及加入义大利松露油提香的独门沾酱,上桌后,所有人就如同着魔似的,慢慢地送入口中,透过咀嚼来感受传承自香港老师傅的正宗美味!除了「片」下来的很厉害外,包括多汁的烧鹅腿、用鸭骨熬成的鹅粥,都还是令我再三回味。

吃了山珍,当然不能少了海味,毕竟,这里可是海鲜餐厅!在功夫汤品上,餐厅推荐锅巴南瓜海皇汤;杜日福选用的甜度香味相当高的台湾南瓜入菜,费工的先将其烤熟后,挖出绵密的南瓜肉,加入精炖六个小时熬製的老母鸡高汤中搅打成口感滑润且风味香醇的汤底,佐入丰富的海鲜配料炖煮,包括鲜美干贝、蟹腿肉及草虾,上桌前,再摆入现炸的爽脆米锅巴,滋滋作响的美味声响搭配丰富的海鲜食材,营造出绝佳道地的粤式风味。

鱼的部分,餐厅鱻味精选油泡龙胆斑球;杜日福表示,道地的广东菜色,需要相当注重食材原味的呈现,常以葱、姜、蒜、绍兴酒等佐料衬托清、淡、甜、鲜等风味,也由于广东是沿海省份之一,因此烹调活海鲜也是粤菜的经典功夫之一。龙胆斑为结合龙胆石斑与老虎石斑所培育出的品种,鱼肉油脂丰富,较普通石斑鲜甜、有弹性,且鱼皮含丰富胶质,杜副总厨选用每只平均约二十公斤的现流鱼只,去骨取刺后,加入辛香的三星葱、姜片及芦笋以热油爆炒,清爽鲜香的口感,完美打造最具代表性的粤菜美馔。

 

另外,餐厅也推荐当红脆皮鸡,虽然这次没有嚐到,但根据公关提供的资料,选用的是屏东养殖的阉鸡,费工的将每只约2公斤的鸡只以八角、甘草、五香、葱、高粱酒等美味秘方腌渍一天,赋予肉质丰富的香气和多元的口感层次,料理过程则需先将腌至入味的鸡只以热油泡熟,保持肉质之嫩度且得以锁住肉汁香气精华,起锅前再淋上滚烫热油,打造皮酥脆、肉多汁的极致诱人美味。

一场飨宴要如何收尾?当然,还是要有点心或甜品来加持!餐厅这次推出的新菜当中也包含数十道港式点心和中式甜品,由15岁即拜师学做港点,至今已累积超过40年服务资历的新任港籍副主厨祈焯辉负责诠释,他擅长将创意巧思融入传统港点料理之中,像是今天端上桌的蛋黄流沙包,是以椰浆拌入打碎的鹹蛋黄、牛油、砂糖、吉利丁和鹹蛋黄颗粒,成为内馅,祁师傅精準掌握黄金比例,使之完美爆桨,香滑迷人。

让我觉得十分特别的则是起士海鲜盏,祈焯辉以鲜奶油製成的酥香塔皮,乘载着以牛油炒香的丰富海鲜馅料,包括草虾粒、干贝、洋葱、冬菇与磨菇等,香浓牵丝的起司,完美的将海鲜诱人香气封存,每一口都能嚐到中西美味交叠的创意层次美味。

一系列无可挑剔的漂亮新菜色,不仅融揉中式海鲜的精髓、大器摆盘的风韵,更为道道佳餚增添了加乘的经典美味!11月起,漂亮中式海鲜餐厅也将推出「漂亮豪华蟹宴」,套一句酒店公关形容的,要给大家的没有什幺别的,「不就是把最到地、最传统的广东菜再次呈现给喜爱广式料理的民众…」,一边听着、一边享用福哥私房端出的杏仁蛋白咖啡,有幸嚐鲜的我深深觉得,这些道地又精緻的家常味,若没有像杜日福、祈焯辉那般的淬炼,要呈现恐怕也没那幺容易。

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